Créer votre restaurant, sur des bases solides.

Étudier le local avant de figer le projet

Un ancien restaurant et une cellule brute ne présentent pas les mêmes besoins. Les premières questions concernent les surfaces disponibles, l’état des réseaux, les possibilités d’extraction et les accès pour les livraisons. Les plans existants, des photos et une visite permettent de distinguer ce qui peut être conservé de ce qui doit être créé.

Une première étude doit également rapprocher votre carte, les volumes de production et l’organisation de l’équipe. Une cuisine surdimensionnée peut réduire inutilement la salle ; une cuisine trop petite fragilise le service. Le bon équilibre dépend du fonctionnement prévu, pas seulement d’un ratio de surface.

Définir un programme complet

• Accueil, commande, attente, salle et circulation des clients.
• Préparation, cuisson, dressage, plonge, froid et stockage.
• Sanitaires, locaux annexes et circulation des équipes.
• Électricité, plomberie, ventilation, extraction et confort thermique.
• Façade, enseigne, éclairage, mobilier et agencement.

Anticiper les autorisations

Les travaux de création ou d’aménagement d’un établissement recevant du public doivent être examinés au regard des procédures applicables. Le dossier dépend des interventions sur le local et la façade, ainsi que du bâtiment. Les accords du bailleur ou de la copropriété doivent aussi être vérifiés lorsqu’ils sont nécessaires.

Référence : Service Public — procédures d’autorisation de travaux ERP. Chaque situation nécessite une vérification spécifique.

Passer du budget au chantier

Le pré-chiffrage sert à tester la cohérence du projet. Une visite, des plans et une liste d’équipements permettent ensuite de préciser les quantités et les prestations. Le périmètre contractuel doit distinguer les travaux, le matériel, le mobilier et les interventions confiées à d’autres prestataires.